Filé au poivre clássico com purê de batata

Ingredientes Purê• 600 g de batata • 200 g de manteiga • 200 ml de leite • 200 ml de creme de leite • Sal Filé • 3 colheres (sopa) de pimenta-do-reino branca em grãos • 800 g de filé mignon • Sal • 4 colheres (sopa) de óleo de girassol 100 g de manteiga • 2 colheres (sopa) de conhaque • 150 ml de caldo de carne		Modo de preparar Purê: descasque as batatas, corte-as em pedaços pequenos e cozinhe em bastante água. Escorra e esmague com um amassador de legumes (1). Coloque numa panela e junte a manteiga. Leve ao fogo e acrescente, aos poucos, o leite e o creme de leite (2). Misture bem até aquecer, tempere com sal e reserve.   Filé: quebre os grãos de pimenta e reserve(3). Divida o filé em 4 pedaços de 200 g e tempere com sal. Coloque sobre um dos lados do filé a pimenta, pressionando para que fique aderida e cubra a superfície (4). Leve ao fogo alto uma frigideira com metade do óleo e deixe esquentar bem. Sele os filés dos dois lados até ficarem dourados (5). Passe-os para uma travessa refratária, cubra com o óleo restante e 40 g de manteiga e leve ao forno quente. Deixe por 10 minutos para completar o cozimento. Escorra a gordura excedente, devolva os filés à frigideira e flambe com o conhaque. Junte o caldo de carne e leve ao fogo para ferver. Desligue o fogo, separe a carne e a mantenha aquecida. Adicione ao molho, aos poucos, a manteiga restante bem gelada e cortada em pedacinhos. Mexa bem a cada adição para emulsionar. Sirva o purê ao lado do filé, com o molho em volta. Chef: Pascal Valero